"Meitlibei" und "Frauenschenkel"

"Meitlibei" und  "Frauenschenkel"

Diesmal geht es an dieser Stelle nicht um das gleiche Gericht mit unterschiedlichem Namen sondern eher umgekehrt: Man sieht wie unterschiedlich Frauenbeine in Back- und Kochrezepten thematisiert werden.

Es git churzi, es git längi, es git settigi mit Pfiff
Es git unghüür eleganti, jedi Kurve Edelschliff

......

So beginnt ein Song des Berner Liedermacher Peter Reber.  Es geht in dem Song  nicht  ums Gebäck, aber der Refrain: “Meitschibei (Mädchenbeine), wi schön, dass es di git“  passt auch  für die kulinarische Variante und man kann da nur zustimmen.

Das Gebäck wird immer noch von Bäckereien in der ganzen Deutschschweiz hergestellt. Meitlibei, die manübrigens  im Schwäbischen „Damenschenkel“ nennt, sind in erster Linie ein Herbst- und Frühlingsgebäck, werden aber das ganze Jahr über hergestellt und konsumiert. Das Meitschibei, wie es die Berner nennen, wird oft als Teegebäck konsumiert.

Für etwa 30 Damenschenkel benötigt man:

Meitlibei

500 ml Milch
800 g Mehl
25 g Salz
20 g Honig
40 g Hefe
160 g Butter

Aus diesen Zutaten einen Hefeteig herstellen und diesen 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig ca. 1 cm dick ausrollen und dreifach zusammenlegen. Dies dreimal wiederholen. Dann wieder 1 cm dick ausrollen und in Streifen schneiden (30 Portionen).
Jede Portion mit der Handfläche auf der Arbeitsplatte rundwellen und zu Damenschenkel formen. Aufs Backblech legen, mit Eigelb bestreichen, und aufgehen lassen.
Bei 200 Grad ca. 20 min backen.

 Jetzt aber umgekehrt:

Die Türkische Küche verarbeitet das Thema mit „Kadinbudu Köfte“, (Frauenschenkel) in Form von länglich geformten Frikadellen. Ich hab mir sagen lassen, dass dieses Gericht bereits im 18.Jh. am Hofe des Sultans gegessen wurden.

 

50g Reis

500g Hackfleisch (Rind, Lamm gemischt)

2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

1/2 Bund  Petersilie, fein oder grob gehackt

1 Ei  für die Frikadellen

 2 Eier für die Panade dazu

100 g geriebener Goudakäse (muss nicht sein)

2 EL Paniermehl und 4 EL Mehl (Paniermehl und Mehl gemischt)

etwas Kreuzkümmel , Chiliflocken oder nach Wunsch auch etwas Kekik (Oregano, Thymian)

eine Prise Zimt. Wer mag fügt noch Piment hinzu.

Salz & Pfeffer

Öl  zum braten

Reis wie gewohnt kochen. Beiseite stellen und für die Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

     Tipp: Reis vom Vorabend schmeckt sogar noch besser.

Zwiebeln und Knoblauch mit wenig Öl glasig werden lassen. Die Hälfte des Hackfleischs zugeben und durchbraten. Zwischendurch die Gewürze (Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Thymian und Chiliflocken) zufügen. Die Hälfte der Petersilie und den Zimt erst ganz zum Schluss zugeben! Alles abkühlen lassen.

Die verbliebene, noch nicht verarbeitete, Hälfte des Hackfleischs, mit der angebratenen Hackfleisch-Mischung, den gekochten Reis, ein Ei, die gehackte Petersilie und den geriebenen Gouda in eine Schüssel geben und gut mischen. Mit etwas Pfeffer und Salz leicht nachwürzen. Kleine Portionen (so groß wie ein Ei) von der Masse in die angefeuchtete Hand nehmen und keulenförmige, längliche  Frikadellen formen. Dann panieren: erst in der Paniermehl-Mehl-Mischung, dann in den verquirlten zwei Eiern wenden und dann in heissem Öl anbraten.

„Imam bayildi“

Gefüllte Auberginen türkisch

 

Hayati hat mir heute erklärt hat, wie die Übersetzung „Imam bayildi“ lautet: „Der Imam fiel in Ohnmacht“.  Vielleicht hat er sich erschreckt über das viele teure Olivenöl?

Ich kannte die Auberginen bisher mit eine Fülle aus Hackfleisch aber wie dem auch sei, diese Variante  schmeckt super!

Imam Bayildi  (Der Imam fiel in Ohnmacht)

4 Auberginen (klein)

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

10-12 kleine Tomaten

1 Prise Muskatnuss

1 Prise Zimt (gemahlen)

1 Prise Nelken (gemahlen)

1 TL pul biber oder auch Chilischoten

Essig

4 EL Pinienkerne

2 TL Thymian (kekik)

 Auberginen in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausheben und  trockentupfen, der Länge nach in Abständen von ca. 1 1/2 cm schälen, dass am Schluss ein Streifen ungeschält und  ein Streifen geschält ist. Dabei den Stiel nicht entfernen. Jede Aubergine der Länge nach halbieren (manche schneiden eine taschenartige Öffnung hinein, in welche das Gemüse dann eingefüllt wird) , das Fruchtfleisch mit einem Kaffeelöffel etwas herauslösen und in kleine Würfel schneiden.

Tomaten kurz in siedendes Wasser tauchen, schälen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein schneiden, Knoblauch fein hacken und beides in heißem Olivenöl hell anschwitzen. Pul biber oder Chilischote halbieren, entkernen, fein hacken und zugeben. Tomaten- sowie Auberginenwürfel, sämtliche Gewürze und Pinienkerne zufügen. Mit Salz, einer Prise Zucker und einem Schuss Essig abschmecken und etwa 10-15 Minuten auf kleiner Flamme(Ober-/Unterhitze) dünsten lassen. Das Gemüse in die Auberginenhälften füllen und alles gut mit Olivenöl beträufeln.

Eine passende Form oder ein Backblech mit Öl ausstreichen, die Auberginen einschlichten und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa 30 Minuten (je nach Größe) überbacken. Herausnehmen etwas abkühlen lassen.

Vor dem Servieren mit frischem Koriandergrün oder Minze bestreuen

Matjessalat mal anders

Matjessalat mal anders

 

    

 Der Name „Matjes” kommt  der Legende nach aus dem holländischen Wort für „Mädchen” – „Meisjes”. Matjes wird nämlich auch als „jungfräulicher Hering” bezeichnet, das heisst: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch resp. Rogen gebildet, sich aber bereits durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt. Bester Matjes hat einen Fettgehalt von mindestens 12 bis 28 Prozent (langkettige, ungesättigte Omega-3-Fettsäuren sowie ungesättigte Fettsäuren). Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt.

 Für meine Mutter gab es nur „ihr“ Rezept für Matjessalat. Die Hauptzutaten waren Matjesfilets Mayonnaise, Gewürzgurken, Äpfel. Aus dieser Zeit ist auch mein traditioneller Matjessalat den ich immer gerne zubereite:

1 Pck. Matjefilets (oder 4 einzelne) in mundgerechte Stücke geschnitten

kl. Zwiebel (Ich mag Zwiebeln nicht und lasse sie weg)

2 Gewürzgurken

2 Eier hartgekocht

2 Äpfel, säuerlich

200 g Creme fraiche

200 g Sauerrahm

2 EL Schlagrahm

etwas Zitronensaft

Salz, Pfeffer und Petersilie

Etwas Gurkenflüssigkeit

Crème fraîche, Sauerrahm und Schlagrahm vermengen.

Gurken würfeln. Die Äpfel vierteln und Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Spalten in sehr feine Scheiben schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebeln schälen, zunächst in Scheiben schneiden und dann würfeln.

Gurken, Äpfel und Zwiebeln unter die Rahmsauce heben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.  Matjes zufügen und im Kühlschrank mindestens 1-2 Stunden (besser über Nacht) durchziehen lassen.

Kartoffeln waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser etwa 20 Minuten garen. Matjesfilets mit den heissen (kurz abgeschreckten) Pellkartoffeln servieren. Petersilie hacken und über die Kartoffeln streuen.

Nun zur Matjessalat-Variante (auch wenn das Rezept auf den ersten Blick nicht den Eindruck macht, es schmeckt durch die leichte Schärfe der Gewürze sehr gut!): 

4-6 Matjesfilets

4 Gewürzgurken, (klein; 60 g)

150 g Tomatenketchup

2 gehäufte TL  Currypulver

1 Tl rosenscharfes Paprikapulver

6 El Gewürzgurkensud, (aus dem Gurkenglas)

Pfeffer und Salz

4-5 Stiele Petersilie

Gurken in dünne Scheiben schneiden.

Ketchup mit Curry- und Paprikapulver sowie dem Gurkensud verrühren. Zwiebeln und Gurken unterheben. Petersilie fein schneiden. Unter die Curry-Ketchup- Sauce mischen.

Matjes mit Curry-Ketchup-Sauce anrichten. Mit Petersilie bestreuen.

Dazu - wie beim traditionellen Rezept  - passen heisse Pellkartoffeln.