Einsiedler Schafbock

Einsiedler Schafbock

Wer hier an einen saftigen Braten denkt liegt völlig falsch! Es handelt sich um Lebkuchen!

Ursprünglich waren diese Spezialitäten für Pilger und Wallfahrer, die nach Einsiedeln reisten, um das Kloster zu besuchen, gedacht. Die Wallfahrtsgebäcke dienten sowohl als Reiseproviant, aber auch als Geschenke für die Bekannten zu Hause. Die Einsiedler Lebkuchen werden bereits im Jahr 1550 erstmals in Urkunden erwähnt.

Die "Schafböcke" werden an einigen Orten mit «Holebänze» oder «Hälibock» («holi» für heilig, «Bänz» für Schafbock) bezeichnet. Mit den überlieferten Model wird ein im Gras liegendes Schaf gebacken. Im Landesmuseum Zürich kann man alte Model aus dem 17. Jh. anschauen.

Wer mal in Einsiedeln ist und etwas Zeit hat, sollte unbedingt den „Goldapfel“, die älteste Lebkuchenbäckerei, besuchen (mit Nostalgieladen und Museum).

Das Rezept

3 Eier plus ein Ei zum Bepinseln

1 EL Honig

Je eine Messerspitze Muskatnuss, Koriander, Kardamom, Nelkenpulver und Zimt.

1 TL Natron

150 Rohrzucker
 400 g Ruchmehl (Ruchmehl verwendet man in der Schweiz, ersatzweise kann man Weizenmehl Typ 1050 nehmen.

   

Herstellung

Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Eier schaumig schlagen. Mehl unterschlagen. Honig und dann die Gewürze zugeben und alles gut mischen und anschliessend gut kneten.

Der Teig wird in der Schüssel mit einem nassen Tuch bedeckt über Nacht stehen gelassen. Teig dünn auswallen und ausstechen. Beliebige Formen verwenden, da man die original verwendeten sowieso nicht hat). Die Guetzli mit verquirltem Ei bestreichen und bei 170 Grad etwa 10 Minuten leichtbraun backen. Immer beobachten, sie werden schnell dunkel!

Kalbsleber mal anders

Kalbsleber mal anders

Kalbsleber war bei uns zuhause bereits zu meiner Kindheit ein Klassiker. Meine Oma bereitete sie auf „Berliner Art“ und als wir dann von Westfalen in den Schwarzwald gezogen sind, hatte meine Mutter die dort beliebte „Suure Läberli“ übernommen. Ich mochte beide Sorten! Inzwischen bereite ich Kalbsleber auf meine ganz eigene Art: „Mit Kapern“ (Rezept siehe unten)

Leber Berliner Art

Äpfel in etwas Butter goldbraun anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Die Kalbsleberscheiben halbieren, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Leber bei mittlerer Hitze in heißem Butterschmalz auf jeder Seite etwa 2 Min. braten und mit Salz und Pfeffer würzen (nicht vorher!). Äpfel waschen, nach Belieben schälen, Kerngehäuse ausstechen,  in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden in etwas Butter goldbraun anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Leber mit  Apfelscheiben und Kartoffelpüree servieren .

Suuri Läberli

Gewürfelte Zwiebel in Butter andünsten, geschnetzelte Leber zugeben und so lange braten, bis die Leber die Farbe wechselt (3-4 Minuten).Mit Mehl bestäuben, nochmals kurz umrühren und sofort mit Essig (ich nehme Balsamico) ablöschen, mit Zucker, Salz, Pfeffer nachwürzen, kurz aufkochen lassen und sofort servieren.

Dazu passt Kartoffelpürée oder Rösti.

Kalbsleber mit Kapernsauce

2 Scheiben Kalbsleber
1-2 EL Mehl zum Bestäuben
2 EL Öl zum Braten, Salz und Pfeffer

Für die Sosse:
2 EL Butter
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 EL Mehl
200 ml Brühe (Brühwürfel)
100 ml Schlagrahm
2-3 gehäufter EL Kapern
Zitronensaft
Muskatnuss
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Muskatnuss, Petersilie

Kalbsleber beidseitig im Mehl wenden.

Butter in einem Topf schmelzen, abgeriebene Zitronenschale darin kurz anschwitzen.
Mehl darüber streuen, und eine helle Mehlschwitze herstellen.
Brühe zufügen und sofort mit dem Schneebesen einrühren. keine Klümpchen entstehen lassen. Schlagrahm unterrühren, und dann  die Kapern ebenfalls zugeben.
Den Topf wieder auf die Kochplatte zurück schieben, die Soße wiederum unter Rühren einmal aufkochen lassen.
Anschließend die Kapernsoße, bei zurück gedrehter Hitze, noch wenige Minuten langsam weiter kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack etwas verflüchtigt und sich dabei zusammen mit den Kapern und der abgeriebenen Zitronenschale (sollte man nicht weglassen) zu einer harmonischen, im Geschmack zart duftenden Kapernsoße verbindet.
In der Zwischenzeit die Leberstreifen in einer Pfanne auf beiden Seiten, bei nicht zu großer Hitze, etwa 2 - 3 Minuten durchbraten. Die Leber nicht zu lange braten, damit sie nicht hart wird. Auf einen Teller legen, nach Geschmack leicht salzen, mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und warmhalten.
Den Bratensatz vom Pfannenboden mit etwas Wasser loskochen und einen kleinen Teil davon zur hellen Soße geben.
Nun die Soße mit Salz, Muskatnuss, Pfeffer, sowie mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Zuletzt die gebratenen Leberstreifen in die Soße einlegen, alles zusammen nochmals kurz erwärmen (nicht kochen!) und mit klein geschnittener Petersilie bestreut, servieren.

Als Beilage passen Kartoffelpüree, Rösti, sowie grüner Salat oder Gemüsebeilage.

Nudeln süss und Kadayif

 

Nudeln in süsser Variante

Diese Variante kenne ich noch aus meiner Kindheit von meiner Oma. Damals liebten es Kinder und Erwachsene, heute lieben es vor allem die Kinder.

Aus ein Rezept der Gas und Wasserwerke Basel aus dem Jahre 1941 schlugen eine dieser Nudelvarianten  vor. Es wird als Fideli - Pudding bezeichnet. ( Fideli ist Mundart und sind  Fadennudeln.)

Das Rezept eines alten Kochbuchs entspricht etwa dem meiner Oma:

20 g Mehl, 18 g Zucker, 2 Eier, 1 Schoppen guter süsser Rahm, ordentlich verrührt, Ein irdener länglicher Kum gut mit Butter ausgestrichen, die Masse hineingegossen und im Rohr gebacken, so dass sie nur weich bleiben. In Streifen geschnitten und mit Konfitüre gefüllt, aufgerollt, aussen mit Zucker bestreuen.

Meine süsse Nudelvariante Variante ist folgende:

201 g	Nudeln
1 Pck.	Vanillezucker
3/4 Liter	Milch, kochende
1 kl Dose	Pfirsiche
75 g	Zwieback,
1 geh. EL	Zucker
1 TL	Zimtpulver
2 EL	zerlassene Butter
Backofen auf 180 Grad vorheizen

Die Milch in einem Topf aufkochen, Nudeln und Vanillezucker in die Milch einrühren.

 Die Nudeln garen (Zeit nach Packungsanweisung), abtropfen lassen und in eine gefettete  Auflaufform füllen. Pfirsiche abtropfen lassen und darauf legen.
Zwieback mahlen oder mit den Teigroller (in einem Plastikbeutel) zerbröseln. Dann den gemahlenen Zwieback mit Zimt, Zucker und der zerlassenen Butter mischen und über den Pfirsichnudeln verteilen. Im  Backofen  ca. 20 Minuten backen. 

Aber es gibt auch eine schmackhafte (sehr süss!!) türkische Variante: Dazu muss man sich unbedingt in einem türkischen Geschäft die Hauptzutat besorgen: Kadayif (Fadennudeln)

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

150 g Kadayif 

75 g Zucker

3 EL Zitronensaft

2 EL Pistazien

150 g Rahm

1 Scheibe Zitrone

Sirup herstellen: 100 ml Wasser und Zucker aufkochen, Zitrone zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.

Teigfäden in kleine Stückchen auseinander pflücken. Butter schmelzen lassen. Abgekühlte Butter über die Teigfäden giessen und mit den Händen durchkneten, und dann in einer feuerfesten Form gleichmässig verteilen. Etwa 30 Minuten backen.

Kalten Sirup vorsichtig über die Fäden giessen damit er aufgesaugt wird. Portionsweise auf Tellern anrichten und gehackten Pistazien überstreuen. Wer möchte, gibt zum Servieren  jeweils einen Klacks geschlagenen Rahm  in die Mitte.

Paradiesschlamm fertig

Fadennudeln (Kadayif)