Kalbsleber mal anders

Kalbsleber mal anders

Kalbsleber war bei uns zuhause bereits zu meiner Kindheit ein Klassiker. Meine Oma bereitete sie auf „Berliner Art“ und als wir dann von Westfalen in den Schwarzwald gezogen sind, hatte meine Mutter die dort beliebte „Suure Läberli“ übernommen. Ich mochte beide Sorten! Inzwischen bereite ich Kalbsleber auf meine ganz eigene Art: „Mit Kapern“ (Rezept siehe unten)

Leber Berliner Art

Äpfel in etwas Butter goldbraun anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Die Kalbsleberscheiben halbieren, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Leber bei mittlerer Hitze in heißem Butterschmalz auf jeder Seite etwa 2 Min. braten und mit Salz und Pfeffer würzen (nicht vorher!). Äpfel waschen, nach Belieben schälen, Kerngehäuse ausstechen,  in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden in etwas Butter goldbraun anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Leber mit  Apfelscheiben und Kartoffelpüree servieren .

Suuri Läberli

Gewürfelte Zwiebel in Butter andünsten, geschnetzelte Leber zugeben und so lange braten, bis die Leber die Farbe wechselt (3-4 Minuten).Mit Mehl bestäuben, nochmals kurz umrühren und sofort mit Essig (ich nehme Balsamico) ablöschen, mit Zucker, Salz, Pfeffer nachwürzen, kurz aufkochen lassen und sofort servieren.

Dazu passt Kartoffelpürée oder Rösti.

Kalbsleber mit Kapernsauce

2 Scheiben Kalbsleber
1-2 EL Mehl zum Bestäuben
2 EL Öl zum Braten, Salz und Pfeffer

Für die Sosse:
2 EL Butter
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 EL Mehl
200 ml Brühe (Brühwürfel)
100 ml Schlagrahm
2-3 gehäufter EL Kapern
Zitronensaft
Muskatnuss
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Muskatnuss, Petersilie

Kalbsleber beidseitig im Mehl wenden.

Butter in einem Topf schmelzen, abgeriebene Zitronenschale darin kurz anschwitzen.
Mehl darüber streuen, und eine helle Mehlschwitze herstellen.
Brühe zufügen und sofort mit dem Schneebesen einrühren. keine Klümpchen entstehen lassen. Schlagrahm unterrühren, und dann  die Kapern ebenfalls zugeben.
Den Topf wieder auf die Kochplatte zurück schieben, die Soße wiederum unter Rühren einmal aufkochen lassen.
Anschließend die Kapernsoße, bei zurück gedrehter Hitze, noch wenige Minuten langsam weiter kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack etwas verflüchtigt und sich dabei zusammen mit den Kapern und der abgeriebenen Zitronenschale (sollte man nicht weglassen) zu einer harmonischen, im Geschmack zart duftenden Kapernsoße verbindet.
In der Zwischenzeit die Leberstreifen in einer Pfanne auf beiden Seiten, bei nicht zu großer Hitze, etwa 2 - 3 Minuten durchbraten. Die Leber nicht zu lange braten, damit sie nicht hart wird. Auf einen Teller legen, nach Geschmack leicht salzen, mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und warmhalten.
Den Bratensatz vom Pfannenboden mit etwas Wasser loskochen und einen kleinen Teil davon zur hellen Soße geben.
Nun die Soße mit Salz, Muskatnuss, Pfeffer, sowie mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Zuletzt die gebratenen Leberstreifen in die Soße einlegen, alles zusammen nochmals kurz erwärmen (nicht kochen!) und mit klein geschnittener Petersilie bestreut, servieren.

Als Beilage passen Kartoffelpüree, Rösti, sowie grüner Salat oder Gemüsebeilage.