Kutteln

Kutteln

Kutteln werden auch als Sulz oder Kaldaunen bezeichnete. Ursprünglich waren es sämtliche  essbaren Innereien von Schlachttieren, also nicht nur die eigentlichen Kutteln. Kutteln waenr früher ein typisches Arme-Leute-Essen. So wurden arme Studenten, die von Wohltätigkeitsorganisationen kostenlose, aus billigen Zutaten hergestellte Mahlzeiten erhielten, abfällig als Kaldaunenschlucker bezeichnet.

In Baden-Württemberg sind speziell die „sauren Kutteln“ beliebt. Das Fleisch wird in Streifen geschnitten und in einer Mehlschwitze ungefähr eine Stunde lang weichgekocht. Als Gewürze werden ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren sowie etwas Pfeffer zugegeben. Der saure Geschmack wird durch die Zugabe von Essig oder Wein erreicht.

Variationen des Gerichts gibt es auch in anderen Landstrichen unter anderen Bezeichnungen, beispielsweise  Flecksuppein Österreich.
Froschkutteln enthalten außer Kutteln zuweilen auch andere Innereien, wie Leber, Niere und Herz. Dem Froschkuttel-Gericht wird von alters her gerne in der schwäbischen Fasnacht zugesprochen, etwa beim traditionellen "Froschkuttelessen" am Faschingsdienstag in Riedlingen.

Ich kenne von zuhause vor allem die Kutteln (Tripes) „à la mode de Caen“. Meine Mutter bereitete sie mit einer Speckschwarte, einem kleingehackten Kalbsfuss , mit Cidre und einem Gals Calvados. Sie schmorte sie stundenlang im Backofen.

Aber etwas ganz besonderes ist die  folgende Variante, die ich oft zubereite: 

800 g Kutteln, gekocht und in feine Streifen geschnitten

200 g grosse weisse Bohnen, getrocknet

2 Lorbeerblätter

Zweig Rosmarin

2 Gewürznelken

1 Karotte

1 Chilichote

1 handvoll Petersilie

2 Knoblauchzehen

250 ml Weisswein, trocken

1 L Fleischbrühe

1-2 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer

3 EL Parmesan zu Bestreuen

Getrocknete Bohnen am Vortag einweichen.

Alle Gewürze hacken und in Olivenöl andünsten, dann salzen. Kutteln zufügen und etwa 15 Minuten dünsten. Wein zufügen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Masse mit Tomatenmark verfeinern. Brühe zufügen, Deckel schliessen und köcheln lassen (1 Stunde). Eventuell Brühe nachgiessen.

Die eingeweichten Bohnen in einem zweiten Topf weichkochen.

Dann und die Kutteln heben und nochmals 20 Minuten mitkochen lassen.

Zum Servieren in Suppenteller geben  mit Parmesan und Pfeffer bestreuen.

Man kann auch Bohnen aus dem Glas oder aus der Truhe verwenden. Dann die Kochzeit entsprechend reduzieren.

Pulla

Pulla

"Hefeteilchen" kennt man bei uns auch! Aber eben anders!

„Pitkot ja Pullat kuulavat suomalaiseen kahvipöytään.“, sagt man in Finnland  (Hefezöpfe und Pula gehören zum finnischen Kaffeetisch.).

Pulla begegnen einem in Finnland sozusagen an jeder Ecke. Sie wurden bereits im Jahr 1500 gebacken. Sie gehören zu jedem Kaffeetisch und sind das Lieblingsgebäck vieler Kinder. Man findet sie in jedem Tankstellenshop. Der Konvention zufolge muss der Kaffeegast als erstes so eine relativ sättigende Pulla essen, erst dann darf man bei der Torte zugreifen.

Eine finnische Pulla ist der schwedischen Bulle sehr ähnlich, sie nennt sich richtigerweise Kanelbulla. In beiden Ländern wird der Teig kräftig mit Kardamom gewürzt und genau das macht den Unterschied zu unserem Hefegebäck.

Aus dem Pullateig werden viele verschiedenen Pullaformen gebacken, mit unterschiedlichen Füllungen oder zu verschiedenen Anlässen. Pikkupulla, kleine Pulla, sind die einfachste Pullaart. Sie werden in kleinen runden Bällen gebacken und oft mit Hagelzucker bestreut.

Aus Finnland kenne ich folgende Varianten:

Laskiaispulla werden traditionell anlässlich des Festes Laskiainen gebacken. Es handelt sich dabei um in Bälle geformte Pulla, die aufgeschnitten und mit Marzipan und/oder Marmelade und Rahm gefüllt werden.

Voisilmäpull ( Butteraugenpulla). Dabei wird eine kleine Vertiefung gebohrt, und diese mit Butter und Vanillezucker gefüllt.

Korvapuusti, bedeutet Ohrfeigen. Der Pullateig wird ausgewellt und mit Zimt, Zucker und Butter gefüllt, danach aufgerollt und die Teigrolle zu Schnecken zerschnitten.

Omenapusu, bedeutet Apfelkuss. Aus dem Pullateig werden fingerdicke Kreise ausgewellt, mit Apfelmus bestrichen, zur Hälfte zusammengeklappt und die Ränder festgedrückt. Diese Pulla haben nach dem Backen etwas Ähnlichkeit zu einem Kussmund.

Pullarezept:

500 ml Milch
50 g He
1 Tl Salz
150 gl Zucker
1 El Kardamom
1 Ei
900 g Weizenmehl
150 -200 g Butter (oder Margarine)

Zum Bestreichen ein Ei. Hagelzucker oder gehobelte Mandeln

Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, Salz, Zucker, Kardamom und Eier vermischen, dann Mehl dazugeben und zu Teig verkneten. Zuletzt die Butter anwärmen und mit dem Teig vermengen.

Den Teig nun an einem warmen Ort  eine halbe Stunde gehen lassen. Dann kann er auf verschiedene Arten verarbeitet werden. Entweder einfach zu Bällen rollen oder zum Beispiel zu Zimtschnecken (Teig ausrollen, mit Butter bestreichen, Zimt draufstreuen und wieder einrollen) verarbeiten. Die Teilchen mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Zöpfe bei 200 Grad etwa 20 Minuten kleine Pullas bei 250 Grad 10 Minuten backen.

Rocky Road Kuchen

Rocky Road Kuchen

Kennt Ihr das Das Belohnungsaufschubs-Paradigma?

Nein? Aber Ihr kennt Marshmallows?

In den Jahren 1968 bis 1974 führte Walter Mischel mit etwa vier Jahre alten Kindern aus der Vorschule des Stanford Campus Experimente zum Belohnungsaufschub durch. In Einzelsitzungen wurde den Kindern ein von ihnen begehrtes Objekt vor Augen geführt, beispielsweise ein Marshmallow .

Der Versuchsleiter sagte dem  Kind, dass er für einige Zeit den Raum verlassen würde, und verdeutlichte ihm, dass es ihn durch Betätigen einer Glocke zurückrufen konnte und dann einen Marshmallow erhalten würde. Würde es aber warten, bis der Versuchsleiter von selbst zurückkehrte, würde es gleich zwei Marshmallows erhalten.

Die durchschnittlichen Wartezeiten der Kinder betrugen in verschiedenen Abwandlungen des Experiments etwa 6-10 Minuten. Mischel fand in Nachbeobachtungsstudien in den Jahren 1980-1981, dass je länger die Kinder im ursprünglichen Experiment gewartet hatten, sie als Heranwachsende als desto kompetenter in schulischen und sozialen Bereichen beschrieben wurden, besser mit Frustration und Stress umgehen und Versuchungen widerstehen konnten und auch eine tendenziell höhere schulische Leistungsfähigkeit zeigten.

Wir machen heute einen Kuchen mit Marshmallows.

Eine handvoll Marshmallows

Der Boden

 200 g Schokoladenkekse

50 g Butter, geschmolzen

400 g Frischkäse (z.B. Philadelphiakäse)

150 g Zucker

2 Eier

150 ml Sauerrahm

1 Vanilleschote

75 g Schokolade

125 g Walnüsse

150 g Marshmallows. Geviertelt

Dekoration

1 ml Rahm

2 EL Zucker

25 g Walnüsse

25 g Marshmallows

50 g Schokolade, zerlassen

Die Kekse mit der zerlassenen Butter mischen und mit den Händen einen Teig herstellen. Diesen auf dem Boden einer 26er Form andrücken und danach kaltstellen.

Für die Füllung in einer großen Schüssel den Frischkäse mit dem Zucker cremig schlagen. Die Eier einzeln unterrühren. sauerrahm und das Vanillemark einrühren und anschließend die abgekühlte Schokolade einrühren. Die Walnüsse und die Marshmallows unterheben.

Die Masse in die Form geben und bei 175-180 Grad etwa 50-55  Minuten auf  der mittlerem Schiene backen. Den Kuchen vor dem endgültigen Dekorieren etwa 2 Stunden auskühlen lassen und noch 3 Stunden schön kaltstellen.




Zum Garnieren den Rahm mit Zucker steif schlagen, (Sahnesteif dazu geben) auf den Kuchen streichen und mit Walnüssen (und wer möchte mit einigen Marshmallows) beliebig verzieren. Leicht mit etwas (nicht soviel, wie auf dem Foto!)  flüssiger Schokolade verzieren oder besprenkeln. Durch die Verzierung mit den Marshmallows entsteht auf der Oberfläche das „Rocky-Road“ - Aussehen.

Torta Pasqualina

Torta Pasqualina

Es ist Ostern und heute suchen wir die Eier in einer Spinattorte. Die Torta Pasqualina. Ist einfach und man kann dieses Gericht auch später einmal als fleischlose Variante am Mittag merken. Vielerorts werden gekochte Eier verwendet, aber heute eine Variante aus Italien.

Die italienische Variante wird mit Ricotta zubereitet aber wir werden uns heute an eine Torta mit Quark und Oliven herstellen. In Ligurien/Italien – berichtete mir eine Bekannte – wird sie mit sie traditionell mit Mangold zubereitet. Ich gebe jeweils 4 Eier in die Torte aber richtigerweise sollen drei Eier (ganze gekochte Eier) in der Torte zu Ostern das Symbol der christlichen Dreifaltigkeit darstellen.

Der Mürbteig.

200 g Butter

250 g Mehl

1 Ei

Wasser und 1 TL Salz

Die Fülle:

1 Kg Spinat, frisch

200 g Rahmquark

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

125 g Parmesan gerieben

6 Eier

20 Oliven, schwarz

2 EL Reis

Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Die Herstellung:

Einen Mürbteig bereiten und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Den Spinat waschen und die grösseren Stiele herausschneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Spinat darin jeweils einige Sekunden blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen,  grob hacken und gut ausdrücken (!).

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, Oliven hacken.

Öl In einer großen Pfanne das erhitzen. Die Zwiebel darin dünsten, bis sie glasig ist. Den Knoblauch zugeben und eine Minute mitdünsten.  Aus der Pfanne nehmen und mit dem Spinat,  den Oliven, Quark und dem Parmesan mischen. Mit reichlich Muskatnuss würzen, kräftig salzen, pfeffern.

Zwei der Eier aufschlagen und verquirlen. Mit dem Reis unter die Füllung mischen.

Den Teig in zwei Teile  teilen. Springform mit Butter einfetten. Eine Teigkugel rund ausrollen und damit die Form auskleiden.

Jetzt die Füllung in die Form geben. Drei Mulden in den Teig drücken. Jeweils eines der übrigen drei Eier aufschlagen und dort hineingleiten lassen.  

Den restlichen Teig zu einem Deckel ausrollen und auf die Ostertorte setzen. Am Rand andrücken. Das Eigelb mit etwa Wasser verquirlen und den Deckel damit einstreichen. In der Mitte abschließend kreuzweise einschneiden.

Im Backofen bei 180 °C etwa 60 Minuten backen.