Buttermilchsuppe

Suppe für heisse Tage

Zur  Zeit ist es heiss und man liebt kalte Suppen!

Nahezu jeder kennt „Gazpacho“ aus Spanien und Portugal. Diese ursprüngliche Suppe  war eine weisse Knoblauchsuppe aus, Brot, Gurken, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Klassische Hauptzutaten für gazpacho andaluz sind Tomaten, Weißbrot, grüne Paprika, Salatgurken, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser.

Meine Variante für heisse Tage ist eine Buttermilchsuppe mit folgenden „heimischen“

Zutaten:

Salatgurke

750 ml Buttermilch

150 mm Schmand

3 EL Zitronensaft

1 Salatgurke

5  Radieschen

3 Stiele Sellerie

1 Minigurke

1 Hartgekochtes Ei

1 Handvoll Petersilie, gehackt

Salz und Pfeffer

Aus der Salatgurke die Kerne entfernen. Gurke stückeln. Zusammen mit der Petersilie, der Buttermilch und dem Schmand im Mixer pürieren. Mit Pfeffer und Salz sowie Zitronensaft abschmecken. Zugedeckt im Eisschrank mindestens 4-5 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren die Radieschen scheibeln. Die Minigurke längs halbieren und Kerne entfernen. Dann würfeln (klein).

Suppe in Teller füllen, nachmals abschmecken, die Radieschen und gewürfelte Minigurke zugeben. Dann mit gehacktem Ei und  der Petersilie bestreut servieren.

Himmel und Erde

Himmel und Erde

Ein Klassiker der deutschen Küche (Rheinisches, westfälisches, niedersächsisches und schlesisches Gericht aus Kartoffelpüree und Apfelmus). Das Gericht ist bereits seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Meine Mutter aus Westfalen  sagte immer „Himmel un Ääd“.

Hauptbestandteile sind Erdäpfel (Kartoffeln) und Äpfel. So dass „Himmel“ für die Äpfel an den Bäumen und „Erde“ für die Äpfel (Kartoffeln) in der Erde stehen.

Wie so oft gibt es viele Variante. Ich kenne es zusammen mit (geräucherter) gebratener Blutwurst, gerösteten Zwiebeln. Auch Speck oder auch gebratener Leberwurst wird serviert. In der Region um Hamburg gehört Grützwurst dazu.

Herstellung ist nicht sehr aufwendig:

600 g	Kartoffeln
125 ml	Milch
1 TL	Butter
	Salz und Pfeffer
	Muskat
3-4	Äpfel
1 EL	Butter
1 Prise	Zucker
4	Schalotten
	Blutwurst (1 Ring)
1-2 EL	Mehl

Kartoffeln schälen und grob würfeln. In Salzwasser garen und ausdampfen lassen.Milch und Butter,Salz und Muskat zugeben und die Kartoffeln stampfen.

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel schneiden. Butter und Zucker erhitzen, die Apfelstücke darin schwenken und leicht Farbe nehmen lassen. Warm stellen.

Schalotten abziehen und in Ringe schneiden. Diese in einer Pfanne mit Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Blutwurst abziehen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel in Mehl wenden und in heissem  Öl von beiden Seiten anbraten.

Stampfkartoffeln mit der Hälfte der Äpfel vermengen. Die Stampfkartoffeln-Apfelmischung in die Mitte eines Tellers geben, die restlichen Apfelstücke darüber verteilen (. Die Blutwurst seitlich anlegen und mit den Zwiebeln garnieren.

Ich habe aber auch schon eine Variante bei Spanischen Bekannten gegessen. Da ist es etwas zeitraubender und man benötigt etwa 30-40 Minuten:

120 ml Weisswein

1 gehäufter EL Zucker

1 Zimtstange

1 kl. Chilischote

1 Kapsel Safranfäden

150 g Zwiebeln

3 Birnen

600 g Mehlige Kartoffeln

75 ml Milch

20 g Butter

3 Merguez Würste

2 EL Öl

Wein mit Zucker, Zimt, Safran und Chilischote aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen. Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse  rausschneiden, sofort in den Sud legen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Nach 10 Minuten ohne Deckelfertig  garen. Birnen warm stellen.

Kartoffeln schälen, halbieren. In kochendem Salzwasser in 20-25 Minuten garen, abgießen und gut ausdämpfen lassen.

Zwiebeln in Ringe schneiden

Milch mit Butter erwärmen, mit Salz und Muskat würzen. stampfen, dann mit der Milch verrühren. Herzhaft mit Salz und Muskat abschmecken. Die Hälfte der weichen Birnenspalten mit dem Püree mischen, warm stellen.

Zwiebeln  in 2 El Öl goldbraun braten.

Bratwürste in Öl etwa 5-6 Minuten braten und dann zusammen mit Birnen-Kartoffel-Püree und Zwiebeln auf Tellern anrichten. Bratwurst Öl darüber träufeln und (mit den restlichen Birnenspalten garniert)  servieren.

Räucherlachs auf Rettich und Wasabi

Räucherlachs auf Rettich und Wasabi

Lachsrückenfilet ca. 200 g geräuchert (oder geschnittenener Lachs)

20 g Ingwer frisch, gestiftet

2 EL Essig

2 EL Sojasauce

1 TL  Pul Biber (Chiliflakes) oder in Streifen geschnittene Chili

1 El Zucker

2-3 mittelgrosse (ca. 150g)

Für die Wasabisauce:

3 EL Wasabipaste (aus der Tube)

1 Zitrone, den Saft

1 gestr. EL Zucker

Etwas Salz

Rettiche in Scheiben schneiden mit der Sojasauce vermischen, beiseite stellen und 4-5 Minuten ziehen lassen.

Gestifteten Ingwer  in Essig,  mit 1 EL Wasser und 1 EL Zucker und gestrichen EL Pul Biber/Chili aufkochen und solange kochen bis Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen.

Rettiche auf eine Teller geben und die Ingwerstifte darüber  geben. Alles mit Wasabisauce beträufeln.

Als Vorgericht (oder auch mit etwas mehr Lachs und einer Rösti) als kleines Menue reichen

Schwarzwurzel-Nudeln

Schwarzwurzel-Nudeln (Form etwa wie Fettuccine)

Die Küche meiner Mutter bestand früher öfter mal aus Schwarzwurzeln. Und die waren immer klasse. Traditionell in sämiger Sahne-Béchamelsauce und dazu dampfende Pellkartoffeln.

Schwarzwurzeln werden auch als Winterspargel oder als „Spargel des armen Mannes“ bezeichnet, denn ihr nussiger Geschmack erinnert an das edle Frühlingsgemüse. Das typische Wintergemüse hat von Oktober bis April.

Sie kommen ursprünglich aus Spanien und wurden lange Zeit als Heilpflanze genutzt. Zu Zeiten der Pest glaubte man fest an die heilenden Kräfte von Schwarzwurzeln. Scorzone (italienisch) bedeutet giftige schwarze Schlange. Dies spielt auf die mittelalterliche Verwendung zur Heilung bei Schlangenbissen und Herzleiden an.

Das Putzen braucht etwas Zeit aber es lohnt sich! Man muss sie nicht unbedingt mit der traditionellen Béchamelsauce zubereiten. Es geht auch mal anders:

Schwarzwurzel-Nudeln

etwa 500 g Schwarzwurzeln

  Saft einer Zitrone

1 EL Haselnüsse, gehackt

50 Ml Brühe

1 EL Butter

Salz und Pfeffer

Zitronensaft mit 1 l Wasser verrühren. Die Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich bürsten dann schälen (evtl. Gummihandschuhe!)  und in das Zitronenwasser legen, damit sie hell bleiben. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Schwarzwurzeln mit einem Spargelschäler in dünne Längsstreifen hobeln, sofort in das Salzwasser legen und darin etwa 1 Minute kochen, sodass sie gerade noch Biss haben. Die Schwarzwurzelnudeln in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und auf dem Sieb abtropfen lassen. Die Haselnüsse in einer Pfanne mit wenig Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Kurz vor dem Servieren etwas Brühe mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzelnudeln darin aufwärmen, mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Zuletzt die Haselnüsse einstreuen. Zum Servieren mit Petersilie bestreuen.
Passt gut als Beilage zu Frikadellen mit Kartoffelpüree,  aber auch zu Wild.

Tipp zum Probieren:

Wie Pommes als Snack bereiten: Panieren mit Mehl – verquirltem Ei – Paniermehl. Die geschälten Schwarzwurzelstangen in Wasser 6-8 Minuten vorkochen. Abtropfen lassen und mit Küchenpapier ein abtrocknen. Die einzelnen Stangen in Mehl, Ei, Paniermehl (in dieser Reihenfolge) wälzen. Anschließend in heißem Frittierfett 2-3 Minuten goldbraun ausbacken. Dazu ein Dip nach eigenem Gusto.